Слоённое дрожжевое тесто
Это тесто объединяет достоинства как дрожжевого, так и слоеного теста. Его делают следующим образом. Готовят безопарное дрожжевое тесто. В миску выливают необходимое количество теплого молока, добавляют в него отдельно разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, сахар, яйца и соль. Жидкость хорошо перемешивают, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. В конце замеса можно добавить растопленное сливочное масло или растительное, продолжать замес до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо вымешанное тесто слегка посыпают мукой, посуду накрывают салфеткой и ставят на 3-3,5 часа в теплое место для подъема.
Подошедшее тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1-1,5 см. На середину пласта кладут размягченное сливочное масло или маргарин — половину всей нормы масла,— закрывают его частью пласта, на который также кладут масло, накрывают третьей частью пласта. Таким образом получится три слоя теста и два слоя масла. Затем пласт теста посыпают мукой и раскатывают до толщины 2-3 см, сметают с него лишнюю муку и складывают вчетверо. В результате всех операций получается пласт с 32 слоями масла.
При закатке 200-300 г масла тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе оно при выпечке вытечет. При закатке 100-200 г масла следует делать 8-16 слоев, т.е. складывать пласт теста при раскатывании не вчетверо, а втрое, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны. Разделку теста следует производить в прохладном помещении при температуре воздуха не выше 20°С, при более высокой температуре тесто надо время от времени- охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпечки изделий вытекать.
Из слоеного дрожжевого теста, как и из обычного дрожжевого, готовят пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и другие сдобные изделия.
Основной рецепт слоеного дрожжевого теста:
2 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 20 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, I яйцо, 100—300 г сливочного масла.
