Печи для выпечки
Выпечку в домашних условиях производят в духовых шкафах печей, отапливаемых твердым топливом, газовых и электрических плит, электроформах — печка «чудо», а также в специальных формах на газовой горелке или примусе.
При выпечке разнообразных хлебных и кондитерских изделий важно, чтобы печь была исправна и предварительно нагревалась в течение 15—30 минут до температуры, необходимой для выпечки данного вида теста или изделия. Затем прямой нагрев уменьшают: во время выпекания пламя в газовой духовке и в печи, отапливаемой твердым топливом, не должно быть сильным. Температуру в печи проверяют термометром, а при его отсутствии используют белую бумагу.
Различают несколько стадий нагрева печи: слабый жар, самый маленький огонь (10U— 125 С) — белая бумага через 10 минут становится желтой; умеренный жар, маленький огонь (125-180° С) — белая бумага становится светло-коричневой по прошествии 5—10 минут:
средний жар, средний огонь (180—225° С—белая бумага становится коричневой в течение 1—2 минут; жаркая печь, сильный огонь (225—275° С) —белая бумага становится коричневой в течение 15—30 секунд. Опытная хозяйка может определить температуру и рукой. Духовой шкаф в печи с твердым топливом. Перед тем как затопить печь, надо удалить золу из очага и зольника, а при необходимости также из-под колец над духовкой. Дрова должны быть сухими и по размеру соответствовать размеру топки. Дверцей зольника регулируется сила тяги. При предварительном нагреве духовки пламя должно быть сильным, при выпечке — соответствовать изделию.
В духовках газовых плит пламя расположено по бокам или снизу, и поэтому изделия могут с этих сторон подгорать. Чтобы этого не произошло, газовую плиту сильно разогревают, а во время выпечки по возможности уменьшают пламя.
Духовки электроплит. Лучше всего печь в духовках электроплит, температура в которых регулируется и нагрев производится снизу или сверху. В этом случае предварительный нагрев духовок электроплит легко осуществим. Без предварительного нагрева можно выпекать изделия в форме, толстые пироги и т.п., так как они подходят во время нагревания духовки, но ни в коем случае не булочки, пирожки и другие изделия, которые, подходя в нежаркой духовке, расплываются и сохнут.
Электро- и газовые плиты снабжены тремя решетками, духовка в печи с твердым топливом — одной решеткой. Булочки, крендели и пироги ставят на среднюю или нижнюю решетку. Для них необходимо, чтобы нижний и верхний жар были более или менее одинаковыми и изделия за 10—15 минут покрывались бы сверху и снизу нежной коричневатой корочкой. Форму ставят на решетку, помещенную на дно духовки. Важно, чтобы выпекаемое изделие подошло до того, как его поверхность покроется корочкой. Если верхний жар слишком сильный, форму можно покрыть влажной или промасленной бумагой, круглую форму накрывают крышкой от кастрюли. Пригорания можно также не допустить, поместив пустой металлический лист на верхнюю решетку или выключив духовку. Пирожковый лист с мелкими изделиями ставят на верхнюю или среднюю решетку. При выпекании учитывают также и то, что жар должен быть сильным только в начале выпекания, до образования корочки. Затем огонь уменьшают, снижая температуру, а перед окончанием выпечки духовку выключают вовсе.
Готовность выпеченных изделий определяют при помощи гладкой деревянной палочки, можно спички. Палочку втыкают в самое толстое место, и если она остается сухой и чистой, к ней не прилипает тесто, то изделие готово. Изделия из песочного, слоеного теста можно считать готовыми, если они достаточно подрумянились.
