Украшения из посыпок
Для украшения верхней и боковой поверхности тортов и пирожных очень удобно пользоваться разнообразными посыпками: крошковыми, сахарными и ореховыми. Этот вид украшения делается особенно быстро, с наименьшими затратами времени и труда.
Несмотря на простоту украшения, желательно, чтобы посыпка состояла из приблизительно одинаковых по размеру крупинок, что смотрится гораздо лучше. Для этого после измельчения того или иного продукта посыпку просеивают через сито с крупными ячейками. Не прошедшие через сито крупинки вновь измельчают, а затем просеивают.
Посыпка может быть сплошной, фигурной, редаой, рядками, кучками, в виде чисел и надписей. Можно посыпать торты и пирожные отдельными крупными ядрами орехов. Посыпку делают однотонной и разноцветной. Высыпать ее можно по-разному: из горсти, из бумажного или картонного желобка, из сита, из корнетика с прямым круглым срезом. При украшении изделий очень удобно пользоваться бумажными или картонными шаблонами, изображающими любой желаемый рисунок. Наиболее часто для обсыпки боковых поверхностей тортов и пирожных применяют крошковую посыпку из обрезков слегка зачерствевшей выпечки из бисквитного, песочного, слоеного теста и ломаных и деформированных экземпляров выпеченной белковой массы. Все эти продукты вместе или по отдельности измельчают ножом, протирают через сито, бисквитную крошку хорошо еще немного обжарить в течение нескольких минут в жаркой духовке до коричневого цвета. Лучше бисквитную, слоеную или песочную посыпку использовать для украшения выпечки из того же вида теста. Посыпку наносят на поверхность торта или пласта пирожных, густо намазанных кремом, иногда джемом или густым вареньем. Красиво выглядят пирожные, песочные печенья, кексы, обсыпанные сахарной пудрой. Сахарную пудру перед использованием растирают, чтобы разбить комочки, и через сито посыпают готовую выпечку. На кекс можно сначала наложить бумажный трафарет.
Для посыпки используют и кристаллический сахарный песок, который подкрашивают небольшим количеством пищевой краски, затем сахар просушивают. Смешивая порции сахара ра1зных цветов, получают разноцветную сахарную посыпку.
Миндальную, арахисовую и ореховую посыпки готовят и используют примерно одинаково.
Миндаль очищают от скорлупы, ошпаривают, снимают кожицу, обсушивают и мелко дробят ножом или шинкуют. Нашинкованные длинные «соломинки» миндаля могут быть использованы в сыром виде для изображения ростков на пирожном «Картошка» или иголок на торте «Ёж», в жареном виде — для обсыпки тортов. Дробленый жареный миндаль хорош для оформления боковых поверхностей тортов и пирожных. Крупкой из сырого миндаля посыпают песочные изделия до выпечки. Измельченный жареный миндаль для придания ему более интенсивного цвета смешивают с порошком какао или шоколадной крошкой. Иногда для украшения тортов используют половинки или целые миндалины, обернутые в цветную фольгу.
Очищенные грецкие орехи часто используют не только рублеными для отделки боковых поверхностей тортов, но и для глазированных и кремовых тортов в виде ноло-винок и меньших долек; часть их можно засыпать сахарной пудрой.
