Масляные кремы

Основой масляных кремов является сливочное масло, поэтому они и названы масляными. Их иногда неправильно называют «сливочными», хотя в рецептуре нет сливок. Существует четыре основных вида масляных кремов, на основе которых благодаря различным добавкам получают все остальные. Самая большая сложность при приготовлении масляных кремов — это взбивание масла и правильное соединение его с сиропом или яйцами. Масло должно быть не слишком холодным и взбивают его до образования белой пышной массы. Молочно-яичный сироп или яйца вводят в несколько приемов, при этом непрерывно и быстро взбивают весь крем. Сироп должен быть той же температуры, что и масло, иначе крем станет похожим на творожную массу и при украшении им торта или пирожного будет плохо удерживать форму, рисунок получится нечетким.

К признакам готовности крема относятся увеличение его в объеме в 2,5 раза против первоначального и получение гладкой, глянцевитой поверхности. Поднятый на деревянной лопаточке крем должен медленно сползать с нее, оставляя почти чистую поверхность лопатки. Благодаря своим качествам масляные кремы используются для украшения тортов и пирожных, а также для прослойки и обмазки пластов, заполнения полостей выпеченных изделий из заварного теста и т. д.