Пирожные песочные

4 стакана муки, 1 стакан сахара, 3 желтка, 400 сливочного масла.

Для ореховой массы: 400 г очищенных орехов, 1,5 стакана сахара, 6 белков.

Для крема: 200 г масла, 1 стакан сахара, 1,5 стакана сливок, ванилин.

Муку смешать с сахаром, положить кусок охлажденного масла и порубить все ножом в мелкую крупку. Добавить желтки и замесить тесто. Если тесто получится очень рассыпчатым, добавить 1 ст. ложку сметаны. Готовое тесто выложить на слегка посыпанную мукой доску, раскатать в пласт толщиной 0;5 см и вырезать стаканом или круглой выемкой круги. Разложить их на сбрызнутый водой лист, чтобы печенье не расплылось, испечь в хорошо нагретой духовке на среднем огне. Как только тесто слегка подрумянится, сразу же вынуть лист из духовки и на каждое пирожное выпустить из кондитерского мешочка с гладкой трубочкой кольцо. Снова поставить пирожные в печь и, когда они зарумянятся, вынуть, остудить и середину каждого украсить кремом через узорную трубочку. Для ореховой массы белки взбить в крутую пену, всыпать сахар и на холоде растереть массу так, чтобы сахар совершенно разошелся. Затем всыпать измельченные орехи, осторожно перемешать. Для приготовления крема сахар залить сливками, поставить варить, непрерывно мешая, пока масса, снятая с ложки двумя пальцами, при растягивании не даст нитку. Тогда снять крем с огня, остудить до температуры парного молока, добавить взбитое сливочное масло и лопаткой выбивать на холоде до получения легкого и пышного крема. Добавить ванилин.