Пряничное тесто
Среди других видов большим своеобразием по приготовлению, а также по вкусу готовых изделий выделяется пряничное тесто, из которого в домашних условиях выпекают разнообразные пряники и коврижки.
Пряники — древнее национальное русское лакомство. Литературные памятники свидетельствуют, что они были известны еще во времена Киевской Руси. Изготовляли пряники на меду с использованием разнообразных пряностей. За пряный вкус и аромат они и получили свое название. Пряники делали лепные, печатные, вырубные различных размеров и формы, с затейливым орнаментом. Такие пряники были любимым лакомством детей, в праздники ими одаривали близких и знакомых. Пряники и коврижки были неизменным украшением праздничного стола. Коврижки отличаются от пряников значительно большими размерами и формой — их, как правило, делают квадратными или прямоугольными. Тесто для коврижек также несколько отличается от такового для формовки пряников — оно более мягкое и жирное. Коврижки прослаивают вареньем, повидлом или джемом, поверхность украшают изюмом, орехами, сахарной глазурью.
Основной составной частью пряничного теста чаще является сироп, сваренный из сахара и воды в определенных соотношениях и по особой технологии, или мед, пшеничная мука 1 или 2 сорта, подходит также сеяная ржаная мука или ржаная мука грубого помола. Последние используются вместе с пшеничной (2/3 пшеничной муки и 1/3 ржаной). Из жиров можно использовать сливочное масло, маргарин, растительный жир или растительное масло, из пряностей — корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, перец, мускатный орех, кориандр, цедру цитрусовых, какао и т.д. Берут два-три и больше видов пряностей. Из разрыхлителей лучшими считаются поташ с углекислым аммонием, но можно использовать пищевую соду, пекарский порошок и дрожжи. В соответствии с рецептом в пряничное тесто кладут яйца, сметану, орехи, миндаль и другие продукты.
Приготавливают пряничное тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При сырцовом сироп или .мед нагревают вместе с сахаром и жиром. К полу-остывшему, теплому сиропу или меду добавляют измельченные пряности, затем яйца, жидкость, растворенные в небольшом количестве воды поташ с углекислым аммонием и муку или смешанную с содой или пекарским порошком муку. Вымешивают гладкое тесто и выставляют его на холод. Если по рецептуре в пряничное тесто входят орехи, миндаль или цукаты, то их добавляют при замесе. Тесто, приготовленное с поташем, должно выстояться 2—3 недели, приготовленное с пищевой содой или углекислым аммонием — не меньше 2 дней. Тесто, приготовленное на дрожжах или пекарском порошке, можно выпекать в тот же день или на следующий. Коврижки обычно выпекают сразу после замеса теста.
Замешанное тесто должно иметь температуру не выше 22"С, так как при более высокой температуре оно при разделке прилипает к столу, скалке и выемкам, а при более низкой его трудно раскатывать в пласты. Очень важно при замесе пряничного теста соблюдать рецептуру, чтобы оно получилось нужной влажности. Если влажность высокая, то тесто плохо формуется, пряники получаются расплывчатыми, уплотненными, иногда при выпечке они прилипают к противню и на донышках изделий образуются пузыри. При недостаточной влажности пряники получаются низкими, с грубыми краями. Приготовление пряничного теста заварным способом состоит из трех фаз: приготовления заварки, охлаждения ее и замеса теста. Заварку приготавливают, нагревая сахар, сироп или мед с водой до 70 — 75°С, то есть до тех пор, пока не получится прозрачный сироп, который процеживают через сито в другую посуду и охлаждают до температуры 65°С. Затем в горячий сироп всыпают просеянную муку и быстро, чтобы не образовались комочки, замешивают тесто. Если по рецептуре пряников в тесто входит много яиц или масла, то заваривают часть муки, остальную используют при замесе. Пряности к заварке прибавляют только после того, как она остынет до температуры 27°С,после этого добавляют остальные продукты и хорошо вымешивают тесто.
Раскатывают и формуют пряничное тесто на обильно посыпанном мукой столе, сверху тесто также подпыливают мукой. Лишнюю муку сметают щеточкой после того, как пряники уложены на противни. Пряники из крутого теста укладывают на чистый, сухой лист, а из слабого — на смазанный маслом.
Выпекают пряники и коврижки па среднем огне 10—15 минут, большие коврижки — на меньшем огне 30—40 минут. При более высокой температуре они быстрее выпекаются, но сверху начинают обугливаться, поэтому повышать температуру выпечки нельзя. После выпекания пряники, смазанные яйцом, для лучшего блеска несколько раз протирают мягкой щеточкой или глазируют сахарным сиропом.
