Существует много рецептов домашней выпечки, где в качестве разрыхлителя теста используют пищевую соду (бикарбонат натрия), которую обязательно гасят какой-либо кислотой: лимонной, уксусной или винной. Под влиянием высокой температуры и кислоты из соды выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Однако нельзя класть слишком много соды, потому что тогда у теста появляется неприятный привкус, а у жирного теста — даже привкус мыла и красноватый оттенок. Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготовления пряников с медом или сиропом. Как мед, так и сироп содержат некоторое количество кислоты, кроме того, изделия с медом и сиропом содержат много вкусовых веществ, поэтому вкус соды и цвет остаются незаметными.
Иногда встречаются рецепты, в которых в качестве разрыхлителя рекомендуют пекарский порошок — смесь в равных количествах соды и лимонной кислоты. Такой порошок можно приготовить в домашних условиях и хранить его с равным количеством муки или крахмала в плотно закрывающейся банке или коробочке, чтобы предохранить от сырости.
Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой, так как при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуют примерно 2 чайные ложки пищевой соды или 4 ложки пекарского порошка, то есть на один пирог или кекс, куда обычно уходит 2—3 стакана, или 0,5 кг муки, кладут не больше 0,5 чайной ложки соды или 1 чайной ложки порошка.
В состав теста с содой, как правило, входят сливочное масло или маргарин, иногда растительное масло, яйца,сахар, мука, молоко или сметана. Иногда часть муки заменяют картофельным крахмалом, тогда пироги и кексы получаются особенно рассыпчатыми.Из вкусовых веществ используют тертую лимонную или апельсиновую цедру, корицу, тмин, горький миндаль, кардамон, какао и т. п. Из других продуктов подходят изюм, различные сушеные или свежие фрукты, цукаты, орехи и миндаль. В зависимости от состава содового теста его готовят различными способами. При замесе простого теста хорошо смешивают яйца и размягченный жир с сахаром, добавляют вкусовые вещества, другие продукты и муку, смешанную с содой или пекарским порошком. При замесе теста, содержащего большое количество яиц и масла, жир взбивают с сахаром, который подсыпают постепенно, по одной ложке. К взбитому маслу добавляют по одному яйца или желтки, продолжая непрерывно взбивать массу. Пышную яично-масляную пену соединяют с измельченными приправами, другими подготовленными продуктами и примешивают попеременно с жидкостью муку, смешанную с содой или пекарским порошком. Если белки отделяют от желтков, то их взбивают в крепкую пену и последними осторожно подмешивают в тесто.
Тесто с содой благодаря тем продуктам, которые в него входят, и их пропорциям получается жидким и тяжелым, поэтому его выпекают в тортовых формах, противнях с высокими бортами или глубоких сковородах. Перед замесом теста такую форму смазывают размягченным сливочным маслом или растительным и посыпают панировочными сухарями, толченым печеньем, мукой, рублеными орехами или миндалем.
Готовое тесто перекладывают в подготовленную форму, наполняя ее на 2/3 объема, разравнивают и выпекают в прогретой духовке на умеренном, немного меньше среднего огне. Форму ставят на решетку, установленную в самом низу духовки, чтобы верхний жар был слабее и пирог или кекс смог подняться до того, как он подрумянится. Если пирог должен выпекаться дольше 40 минут, то форму выстилают пергаментной или алюминиевой бумагой. Тогда пирог будет подниматься равномерно и не подрумянится слишком рано. Иногда очень жирные пироги или кексы после того, как они поднимутся, накрывают сверху листом алюминиевой фольги или влажным пергаментом, чтобы те не подгорали сверху.
Время выпечки зависит от состава теста, размера и толщины изделия. Маленькие кексы выпекают в среднем 12—15 минут, большие —40—60, некоторые даже дольше. Вынув пирог из духовки, его на некоторое время оставляют в форме и затем выбивают на покрытую бумагой пирожковую доску или плоское блюдо. Если пытаться выложить кекс сразу, горячим, он может сломаться, сильно деформироваться. Остывшие пироги и кексы посыпают сахарной пудрой или покрывают глазурью.
