6—6,5 стаканов муки, 1 стакан молока, 50 г дрожжей, 10 желтков, 3 яйца (белки), I стакан сахара, 100 г изюма, 25 г коньяка, лимонная цедра, 1 чайная ложка кардамона, 200 г сливочного масла, 0,5 чайной ложки соли, ванилин.
Существует множество рецептов куличного теста, которые отличаются друг от друга различным соотношением муки и других компонентов, а также доминирующей пряности: кардамона, ванилина или цедры цитрусовых. Однако эти отличия не меняют главной особенности куличного теста — технологии изготовления, обработки. Такое тесто составляется постепенно, между стадиями имеются интервалы.
Чтобы выпечь куличи по данному рецепту, надо приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить около половины стакана муки и деревянной ложкой быстро вымесить эластичное тесто. Затем развести дрожжи в оставшемся теплом молоке, добавить 0,5 стакана молока и дать постоять в теплом месте 10—15 минут, после чего объединить дрожжевую смесь и заварное тесто, накрыть полотенцем посуду и поставить в тепло для подъема на 1 час. Растереть желтки, сахар и соль добела, взбить белки и прибавить к подошедшему тесту половину всей яично-сахарной смеси, всыпать 1,5 стакана муки, хорошо вымесить и дать подойти в течение 1 часа. Затем добавить оставшиеся яйца с сахаром, еще 3,5 стакана муки и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. В готовое тесто влить постепенно, небольшими порциями растопленное теплое сливочное масло, добавить пряности, коньяк, дать тесту вновь подойти. После вторичного подъема теста обмять его, положить почти весь изюм, цукаты,миндаль или цедру, обваляв их в муке, и дать тесту подойти в третий раз.
Готовое, наконец, куличное тесто разделить на части, выложить в формы, смазанные сливочным маслом и устланные промасленной бумагой. При этом формы должны быть сделаны из тонкой жести и иметь очень высокие борта, лучше со съемным дном. Формы следует заполнять до половины объема, чтобы тесто имело место для подъема при выпечке. Засыпать куличи сверху оставшимся изюмом и цукатами, дать им подняться до 2/3 объема формы и выпекать в предварительно прогретой духовке на среднем огне от 45 минут до 1,5 часа в зависимости от массы. Выпеченные куличи вынуть или выбить из формы, посыпать сахарной пудрой или смазать взбитыми с сахаром белками, подсушить белки, накрыть чистыми салфетками. Приготовленные по всем правилам куличи дольше, чем обычное дрожжевое тесто, не черствеют, сохраняя свежесть в течение недели.
