Для приготовления взбитых сливок и сливочных кремов необходимо брать только очень свежие сливки, без кислинки и обязательно определенной жирности—35—40%. Столовые сливки —10—20%-ные для взбивания и крема не пригодны. Перед взбиванием сливки необходимо охладить до 2°С, венчик и миска также должны быть холодными. Крем взбивают на льду или в прохладном помещении, сначала медленно, тихонько, затем постепенно убыстряют темп, иначе можно сливки не взбить, а засечь, то есть превратить их не в пену, а'в масло. Сливочные кремы делают с желатином и без него. Кремы с желатином лучше сохраняют форму, но зато имеют не воздушную, а студенистую структуру и привкус желатина. Взбитые сливки и сливочные кремы используют для украшения пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в рулон вафель. Для прослойки их можно применять только в бисквитных тортах и пирожных. Прослаивать ими песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем садится, а при резке и раскусывании выдавливается.
