Бисквитные изделия отличаются легкостью, мягкостью и пышностью, что обусловлено технологией приготовления бисквитного теста. Бисквит имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Готовые бисквиты используются для изготовления тортов и пирожных и некоторых других изделий, например рулетов. Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяются тертая лимонная или апельсиновая цедра, ванилин, горький миндаль, порошок какао и др., из других продуктов — орехи, миндаль, изюм, панировочные или бисквитные сухари и печенье. Бисквитное тесто приготовляют без химических разрыхлителей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него вводят большое количество яиц или яичных белков, которые и являются механическим разрыхлителем. Только в том случае, если в тесто добавлено много сливочного масла при приготовлении масляного бисквита, в него вводят немного питьевой соды. Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахарно-яичной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира. Главное, от чего зависит качество выпеченного бисквита,— это свежесть яиц, продолжительность взбивания и правильный режим выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадет немного желтка или другого жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или уксуса, чтобы они лучше взбивались. Хотя бисквитное тесто можно готовить несколькими способами, но при взбивании белков всегда нужно придерживаться некоторых общих правил. Белки тщательно отделяют от желтков, их лучше взбивать в эмалированной, керамической или стеклянной посуде со сферическим дном. Сначала белки взбивают медленно, затем темп увеличивают. Чтобы они лучше взбились и посуда не портилась, стараются при взбивании не задевать венчиком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков добавляют небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок. Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы. Если белки недостаточно хорошо взбить, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при замесе теста лопаются, и готовые изделия получаются недостаточно рыхлыми. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки воздуха с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в духовке лопаются и бисквиты «садятся». Хорошо взбитые белки должны в 4—5 раз превышать их первоначальный объем и сохранять свою форму в виде шапки. Бисквитное тесто, приготовленное тем или другим способом, быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема, так как при выпечке тесто сильно увеличивается в объеме. Заполненные формы сразу же ставят в духовку и выпекают при умеренной температуре — 180—200°С 30—45 минут. При выпечке бисквитного теста на противне духовка должна быть более горячей, а время выпекания — 5—8 минут, что бывает необходимо при изготовлении бисквитных рулетов, когда нужно, чтобы корж не пересох, но пропекся. При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 15—10 минут выпечки не следует передвигать форму в духовке. Готовность изделия определяют проколом его деревянной лучинкой в центре или легким надавливанием пальца. Если лучинка сухая и вмятины после надавливания не остается — бисквит готов. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы тщательно смазывают размягченным сливочным маслом, застилают белой бумагой или посыпают панировочными сухарями, мукой. Бумага предохранит бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы лист бумаги было легче отделить от бисквита, под него можно на несколько минут подстелить влажную салфетку. Готовый бисквит выкладывают из формы на пирожковую доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром или промасленную пергаментную бумагу, полотенце, с помощью которых при необходимости и сворачивают. Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.
1. Белки отделяют от желтков. К желткам добавляют 2/3 всего сахара и взбивают деревянной ложкой или взбивалкой до светло-желтой пены. Белки взбивают в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. К желткам добавляют сначала 1 /3 взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку.В последнюю очередь в тесто замешивают остальные белки, чтобы оно было пышным.
2. Белки отделяют от желтков и взбивают в крепкую пену, добавляют постепенно сахар, не переставая взбивать. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если в тесто добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.
3. Яйца целиком отбивают в миску, растирают с сахаром, миску помещают в другую посуду в горячую воду или над горячей водой и, непрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40—50°С. Затем миску вынимают из воды, а пену взбивают до загустения. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления теста бисквит при выпекании не опадает. Этим способом целесообразно пользоваться и тогда, когда желток плохо отделяется от белка или когда желток попадает в белок.
4. Яйца отбивают в миску, добавляют по 2 ст. ложки на каждое яйцо сахара и взбивают в пену. Тогда подсыпают муку и слегка перемешивают. Приготовление теста таким способом вручную требует много времени, поэтому лучше использовать электрическую взбивалку.
