Все многообразие изделий из дрожжевого теста достигается разнообразием начинок и фаршей. Для этой цели используют мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты, а также специи. Как правило, все компоненты той или другой начинки или некоторые из них обязательно подвергаются измельчению и тепловой обработке, чтобы они лучше пропекались в готовых изделиях. При этом перед закладкой в пироги, пирожки, кулебяки и др. все начинки должны быть непременно охлаждены и из них сцежена лишняя жидкость. Если не придерживаться этого правила, изделия получаются влажными, тяжелыми, плохо пропекаются, от чего вкус их ухудшается.
