Пожалуй, самым известным и вкусным кондитерским изделием азербайджанской кухни является пахлава — пирог с орехово - сахарной начинкой. Она имеет несколько разновидностей, каждая из которых отличается характером теста — дрожжевое, без дрожжевое или слоеное, соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, пропорциями компонентов начинки, составом сиропа-заливки. Неизменны традиционный внешний вид, состав начинки и общие правила приготовления. Эти правила таковы.
Пахлаву всегда выпекают в металлической невысокой форме, которая обязательно плотно заполняется тестом, будь то противень, сковорода или иная специальная форма; сформованную, как плотно закрытый пирог, пахлаву непосредственно перед посадкой в печь уже на противне разрезают ;в выпечке пахлавы всегда должен быть перерыв для дополнительного внесения масла; выпеченную пахлаву заливают сиропом, который изменяет вкус теста и всего изделия.
Пахлаву готовят в основном из дрожжевого теста, характерный вкус ей придает начинка, т.е. ее постоянный элемент. Начинку можно приготовить двумя способами — простым или сложным. Простой способ состоит в равномерном перемешивании сахарной пудры с толчеными орехами. Кажущаяся примитивность этого способа часто служит причиной того, что начинку приготовляют неправильно: сахарную пудру заменяют сахарным песком, что ведет к ухудшению вкуса и консистенции начинки, и не выдерживают правил подготовки орехов. Между тем миндаль "или фундук нужно сначала ошпарить, освободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно толочь без подготовки. В результате толчения должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют сахарному песку. Гладкую ореховую начинку делают тогда, когда орехи в начинке превышают по весу сахар. Сухую начинку насыпают в пахлаву ровным слоем через крупное сито или дуршлак. Наряду с сахаром и орехами в начинку входят пряности — молотые корица и кардамон. Сложный способ состоит в том, что в сахарно-ореховую крошку дополнительно вносят кондитерскую крошку и сырое яйцо. Для крошки обычно используют остатки печенья, но можно и желательно приготовить ее специально из кусочка теста, предназначенного для пахлавы. Из него выпекают лепешку, которую после остывания растирают в крошку. Яйцо вводят по частям: сначала желток растирают с сахарной пудрой добела, затем взбивают белок в пену и объединяют с орехово-сахарной массой. Полученную плотную массу раскатывают на мраморной доске или толстом стекле в тонкие лепешки, которые закладывают в пахлаву в качестве начинки.
Выбор способа приготовления начинки зависит и связан с составом сиропа-заливки. Если заливка медовая или в нее входит большое количество меда, то начинку делают простым способом. Если заливка состоит из сахарного сиропа, то начинку готовят сложным способом.
