Пластичность крема дает возможность делать из него разнообразные фигурки, рисунки и надписи на тортах и пирожных. Наилучшим в этом отношении является масляный крем. Он легко принимает придаваемую ему форму и устойчиво сохраняет ее. Его можно подкрасить в любой цвет пищевыми красками или добавлением некоторых продуктов: какао, кофе, фруктовых, ягодных и овощных соков. Украшения из масляного крема после охлаждения в холодильнике имеют особенно четкую рельефность, но зато приобретают матовый оттенок, который затем в теплом помещении исчезает. Украшения на изделиях, находящихся в теплом помещении, обладают красивым глянцевым блеском, но меньшей рельефностью. Из белковых кремов можно делать различные украшения, но для устойчивого сохранения их формы пирожные или торты, отделанные сырцовым белковым кремом, рекомендуется поставить для колеровки в горячую печь на 1—3 минуты, чтобы образовалась корочка, сохраняющая приданную крему форму.
Сливочно-сметанные кремы без желатина хорошо воспринимают форму, но быстро ее теряют из-за неустойчивости крема. Кремы же с желатином устойчиво сохраняют форму.
Рельефность рисунка из заварного крема сохраняется очень недолго, однако, если в такой крем положить масла в несколько раз больше, чем указано в рецептуре, то есть использовать масляно-заварной крем, то он обладает всеми достоинствами масляного и украшения из него хорошо удерживают форму.
Чтобы фигурки и рисунки из крема получились красивыми, он должен быть свеже-взбитым. Если же крем хранился хотя бы непродолжительное время, украшения из него получаются рябыми и без глянца. Кроме того, такой крем трудно равномерно нанести на пласты. Поэтому хранившийся какое-то время крем, особенно если он из холодильника, перед использованием надо слегка подогреть и взбить до пышности. Подогревать крем следует на самом маленьком огне или на водяной бане, быстро перемешивая и не допуская растапливания масла. Все украшения из крема можно делать также из сырцовой и заварной глазури, но такие украшения нуждаются в подсушке.
Для оформления тортов и пирожных кремом применяют довольно простые приспособления: кондитерские гребенки, бумажные конусообразные трубочки — корнетики, отсадочные мешки с вкладываемыми в них металлическими трубочками и др. Наиболее простое из них — кондитерская гребенка, которую можно вырезать из жести, взять пластмассовую или алюминиевую. Размер и фасон зубчиков может быть различным. В качестве кондитерской гребенки могут быть использованы даже вилка или пилообразный нож.
С помощью гребенки, как правило, оформляют поверхность торта или пирожного. Слегка прижимая нагретую в горячей воде гребенку к гладко-намазанному крему, проводят ею ровные, волнистые или зигзагообразные линии. Разнообразные узоры, цветы и фигурки на пирожных и тортах делают, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок, изготовленный из плотного полотна или пластикового пакетика. Наиболее тонкие рисунки, а также небольшие фигурки из крема определенного вида или окраски делают из корнетиков с вставленными в них металлическими трубочками или без трубочек.
Для изготовления корнетика берут кальку, пергаментную или другую плотную, но не толстую бумагу. Вырезают из. нее прямоугольник, свертывают его в корнетик — конусную трубочку — таким образом, чтобы конец бумаги, имеющий наиболее острый угол, пришелся бы снаружи корнетика и от этого конца образовалась бы из среза листа по всей высоте корнетика прямая линия. Выступающие концы бумаги в широкой части корнетика загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность. После заполнения корнетика кремом верхние концы бумаги также загибают, делая как бы крышку корнетика, закрывающую крем. Чтобы корнетики не раскрывались, их края после свертывания можно склеить яичным белком или вставить несколько корнетиков один в другой.
Если в корнетик вставляют фасонную трубочку, то острый конец его срезают ровным прямым срезом. Образуется круглое отверстие, в которое со стороны широкого конца корнетика и вставляют металлическую трубочку.
Если нет металлических трубочек, то на остром конце корнетика в зависимости от желаемого рисунка делают ножницами фасонные срезы: прямой, косой, клинообразный или зубчиками. Для изготовления из крема розы вырезают картонную пластинку, вкладывают ее в корнетик с прямым срезом, после чего в узкой части корнетика получается не круглое, а плоское отверстие, необходимое для формования лепестков розы и других фигурок. Такую же пластинку можно вставить и в корнетик с косым срезом.
Наполняют корнетики кремом до половины и плотно закрывают так, чтобы при надавливании крем выходил только в месте среза. Корнетик с кремом нельзя долго держать в руках, так как от рук крем нагревается, становится жидким и рисунки получаются неровные и некрасивые. После использования корнетик, перекручивая, освобождают от остатков крема. Одним и тем же корнетиком можно пользоваться несколько раз. Несмотря на простоту изготовления и пользования, бумажные корнетики непрочны и недолговечны. Практичнее пользоваться специальными мешочками, изготовленными из плотной ткани. В узкий конец мешочка тоже вставляе.тся металлическая фасонная шприцевальная трубочка, которая закрепляется, например, резиновым кольцом или простой сшитой и перекрученной несколько раз бельевой резинкой. Для того, чтобы крем не просачивался через ткань, отсадочный мешочек перед использованием замачивают на 5—10 минут в теплой кипяченой воде, а затем отжимают и охлаждают. После работы мешочки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, а затем кипятят 3—5 минут, просушивают и хранят в чистом месте. Вместо полотняных можно использовать небольшие полиэтиленовые и пластиковые мешочки с прочными, крепко запаянными швами. Один уголок у них срезается, в образовавшееся отверстие вставляется трубочка и закрепляется.
Наполняют отсадочный мешочек кремом следующим образом: отворачивают широкий конец мешка так, чтобы он держался на кисти левой руки, и правой ложкой наполняют мешок кремом до 3/4 его объема. В мешке должно оставаться как можно меньше воздуха, который затем может испортить рисунок. Затем обеими руками соединяют края широкого конца мешка и, зажимая его правой рукой, выпускают крем, поддерживая узкий конец левой рукой. Шприцевальные металлические трубочки-наконечники для отсадочных мешков бывают различной формы. Если нет готовых трубочек, то их можно сделать самим. Для этого на куске луженой жести вычерчивают циркулем круг диаметром 12—15 см и делят его на 8 секторов. На каждом секторе циркулем намечают линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков. Затем круг разрезают ножницами на 8 пластинок и по намеченным контурам вырезают зубчики, после чего пластинку загибают в конусную трубочку, шов запаивают оловом и мелким напильником выравнивают края зубчиков. Несмотря на многообразие шприцевальных трубочек, основными видами срезов являются те же пять, что и для бумажных корнетиков. Имея трубочки с такими срезами, но с разными размерами отверстий, можно выполнять самые затейливые украшения.
Для оформления тортов и пирожных в домашних условиях можно рекомендовать шприцевальные трубочки следующих разновидностей:
— трубочку с прямым срезом, гладкую, называемую также карандашиком, с диаметром выходного отверстия до 4 мм;
— трубочку такой же конструкции, как и карандашик, но с диаметром отверстия до 7 мм;
— трубочку с 12 мелкими зубчиками;
— трубочку с 12 крупными зубчиками;
— трубочку с 7 очень крупными зубчиками;
— трубочку с плоским овальным срезом для оформления цветка розы;
— трубочку с клинообразным срезом, называемую часто «листик», так как из нее делают кремовые украшения в виде листика;
— трубочку с комбинированным клинообразным срезом;
— трубочку с плоским косым срезом, называемую «косячком», для отсаживания цветов из крема, например, гвоздики;
— трубочку «георгин» с закрытым сверху срезом и 10 узкими отверстиями между зубчиками;
— трубочку с плоским комбинированным срезом, одна половина трубочки на срезе плоская, а другая — с зубчиками. Разнообразие кремовых рисунков достигается зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или мешка с трубочкой, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой руки, изменением угла наклона его по отношению к украшаемому изделию и изменением расстояния от поверхности изделия. Перед окончанием выполнения какого-нибудь рисунка надо прекратить давление на мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед — от себя вдоль рисунка. Тогда Остаток выходящего из отверстия крема ляжет малозаметным язычком на поверхности рисунка. Если же в момент окончания рисунка поднять корнетик кверху, то на рисунке образуется из крема конус. При нанесении мелких узоров, надписей и точек узкий конец корнетика следует держать близко к поверхности торта или пирожного.
Начинать украшение торта надо с оформления его боковой поверхности. Очень нарядно смотрятся бордюры из крема и глазури, которые в то же время сглаживают края торта, прикрывают трещины и щели. Бордюрами можно украшать не только боковые стороны, но и верх, и основание торта. Для выполнения бордюров можно использовать различные трубочки, но все-таки лучше брать гладкие с прямым срезом или с мелкими зубчиками. Красивым украшением для торта и пирожных являются разнообразные цветы из крема и глазури, изготовляемые при помощи небольшого числа шприцевальных трубочек. При этом следует придерживаться натуральной окраски цветов, не давая слишком ярких тонов. Если надо соединить в одном лепестке два или три оттенка, в корнетик накладывают параллельными слоями по длине корнетика кремы нужных цветов. Пожалуй, самым красивым украшением для торта является кремовая роза. Цветок розы отсаживают из плоской трубочки с овальным срезом или плоской с прямым срезом. Можно шприцевать розу также из бумажного корнетика с круглым срезом, в который вставлена картонная пластина, превращающая круглое отверстие в плоское. Для изготовления розы нужен также деревянный держатель, срезанный в верхней части конуса, со вбитыми в него двумя тонкими гвоздиками без шляпок. Из выдержанного плотного бисквита или кусочка черствого хлеба вырезают ножом кубик, который накалывают на гвоздики держателя. Это основание цветка. В левую руку берут держатель с бисквитным кубиком, а в правую — корнетик с кремом. Почти под тупым углом выжимают на вершину кубика, периодически поворачивая его, 5—6 кремовых вертикальных лепестков, которые будут изображать лепестковую завязь. Поворачивая держатель с кубиком против часовой стрелки, отсаживают последовательно на кубик 4—5 ярусов лепестков. В первом ряду лепестки шприцуют с наклоном вовнутрь, во втором ряду—как бы стоймя, в следующих рядах — более отлого. Ряды лепестков располагают сверху вниз, то есть первый ряд на уровне лепестков завязи, второй — ниже, третий и следующие — еще ниже, а последний ряд — у самого основания кубика. Каждый лепесток шприцуют следующим образом: установив конец трубочки в нужном месте, медленно поворачивают держатель с кубиком и, выдавливая крем, слегка приподнимают, а затем опускают конец трубочки, описав дугу, после этого прекращают выдавливание — получается лепесток розы. Второй лепесток того же ряда отсаживают таким же образом, дугообразным движением, причем края лепестков в нижней части следует наслаивать друг на друга. Окраска розы может быть самой разнообразной: белой, розовой, красной, бело-розовой, бело-оранжевой, желтой. Снимают готовую розу с держателя с помощью двухзубцевой вилки или обыкновенной вилки, которую подкладывают под донышко кубика. На вилке цветок переносят непосредственно на торт или подмораживают в холодильнике, а используют позже.
Гораздо более простым в изготовлении, но не менее красивым является цветок гвоздики. Его шприцуют из плоской трубочки с косым срезом,— «косячка». Острый уголок трубочки устанавливают неподвижно на украшаемой поверхности. Начиная выдавливать крем, волнообразными движениями поворачивают противоположный острому конец трубочки на 180° вокруг неподвижного конца. Таким же движением, но в обратную сторону «насборивают» второй ряд лепестков и т. д.
Самым простым и поэтому чаще всего используемым кремовым украшением является цветок георгина — его шприцуют из специальной трубочки с закрытым сверху срезом и узкими отверстиями между зубчиками. Для того, чтобы георгин получился красивым, достаточно, чтобы крем был хорошо взбит.
Наиболее подходящим дополнением к цветам служат листики, которые отсаживают из трубочек с клинообразным срезом различного диаметра. В зависимости от тона всего торта и задумки оформителя они могут быть зелеными или коричневыми и даже белыми. Из листиков можно полностью составить бордюр или весь рисунок торта. Лучше всего кремовые листики подходят для украшения мелких пирожных.
На тортах, так как это праздничное изделие, иногда хотят сделать какие-то надписи: цифры, имена, слова или даже текст. Надписи делают на пластинках из сахарной мастики, из красного или другого цвета желе, из шоколада, на тонких пластинках, вырезанных из бисквита и заглазированных шоколадом, помадкой или глазурью, непосредственно на кремовой глазированной поверхности торта. Для надписей используют масляный, белковый и заварной кремы различных оттенков и цветов. Шприцуют их из небольшого бумажного корнетика с очень узким круглым срезом или с помощью такой же металлической трубочки — «карандашика». Крем, взятый для шприцевания надписей, не должен иметь даже мельчайших комочков, например, какао при его добавлении, иначе они будут застревать у выхода из трубочки или корнетика, создавая неровные прерывистые линии.
Необходим контраст между цветом надписи и фоном. Не следует писать белым кремом на белом фоне или шоколадным на шоколаде. Такие надписи сливаются с фоном, становятся невыразительными. Надписи можно делать одноцветным или двухцветным кремом, в последнем случае надо заполнить корнетик кремом двух цветов, накладывая их продольными полосами. По контуру выполненной надписи можно вторично нанести крем другого цвета или из трубочки другого профиля.
