Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирогов, пирожков, кулебяк, булочек, ватрушек и т.д. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом.
Дрожжевые грибки лучше всего размножаются при температуре 28—30°С, поэтому жидкость, предназначенную для теста, подогревают до 30—35°С, а другие продукты выдерживают некоторое время в теплом помещении. После замеса тесту дают подойти также в теплом помещении, разделывают и формуют его в комнате или на кухне с ровной температурой, без сквозняков. Разделочную доску перед употреблением нужно держать в тепле, чтобы тесто при формовке не остыло.
На холоде, при пониженной температуре дрожжевые грибки размножаются медленно, тесто плохо подходит. Однако при высокой температуре, если жидкость для замеса очень горячая или на кухне слишком жарко, дрожжи погибают и тесто не поднимается совсем.
В дрожжевое тесто в зависимости от его вида и предназначения в различных соотношениях кладут молоко, воду, сливки или сметану, соль, сахар, яйца, сливочное масло или маргарин, растительное масло или животные жиры, изюм, цукаты и пряности. Основным компонентом является мука, которую перед замесом обязательно нужно просеять через мелкое сито для удаления комочков и случайных примесей, а также для насыщения ее воздухом. Необходимо соблюдать определенное соотношение входящих в тесто продуктов. При увеличении или уменьшении количества муки надо пропорционально увеличивать или уменьшать количество добавляемой жидкости, дрожжей и сдобы. Продукты перед замесом следует точно отмеривать и отвешивать — это главное условие удачной выпечки. Обычно для приготовления дрожжевого теста берется на 1 кг муки 30—40 г дрожжей, 2 стакана жидкости, 2—4 столовые ложки жира, 2—3 яйца, 1 столовая ложка сахара и 1 чайная ложка соли. Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Последний рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы. При безопарном способе дрожжи разводят в небольшом количестве молока или сахаре — 1—2 чайные ложки сахара на 50 г дрожжей,- добавляют теплую жидкость, соль, муку и размягченное или растопленное масло или маргарин и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпают мукой и смазывают растительным маслом, накрывают чистой салфеткой и ставят в теплое место подниматься. Так приготовляются самые простые виды теста для лепешек, пирогов с мясом или овощными начинками, которые содержат мало жира, сахара и яиц.
При опарнем способе дрожжи растирают с сахаром, добавляют теплую жидкость, всыпают в нее примерно полевнну всей муки и дают приготовленной oпаре подходить до тех пор, пока ее объем не увеличится в полтора-два раза. Тогда в опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца, подсыпают немного муки, хорошо размешивают постепенно добавляют размягченный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет легко отставать от стенок посуды. Во время вымешивания в тесто добавляется подготовленный изюм. Его можно также положить между слоями теста при раскатке и разделке булочек. Время, необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температуры окружающего воздуха. Объем теста должен увеличиться не менее чем в два раза. Для подъема более простых видов теста достаточно 1—2 часов, для подъема теста с большим количеством жира и сахара 2—3 часа и больше. Следовательно, совершенно излишне ставить тесто на ночь. Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый привкус, и при выпечке изделия из такого геста опадут. Подошедшее тесто надо один-три раза обмять, чтобы удалить из него излишек углекислого газа, обогатить кислородом. Готовое тесто эластично, почти в два раза больше первоначального объема, углубление после нажатия пальцем быстро исчезает.
Подошедшее тесто выкладывают на теплую, посыпанную мукой доску, приминают рукой и разделывают различные изделия: пироги, булки, рулеты и ватрушки. Затем их выкладывают на смазанный растительным маслом противень и оставляют на 15—20 минут для расстойки, смазывают взбитым яйцом или желтком и ставят в духовку. Вместо яйца можно использовать сладкий кофе, молоко, сахарную воду. Изделия из дрожжевого теста выпекают в духовке на среднем огне. От правильного режима выпечки зависит внешний вид булок и пирогов, их вкусовые качества. Важно, чтобы выпечка в первые 10—15 минут красиво подрумянилась, затем жар сбавляют. Пироги, большие булки в зависимости от размеров выпекаются за 20—40 минут, булочки, ватрушки, пирожки—за 10—15 минут. В начале выпекания, пока изделия не подрумянились, не рекомендуется открывать дверцу духовки. Для того чтобы корочка на выпечке получилась блестящей, поверхность изделий можно во время выпекания сбрызгивать водой. Она растворяет в корочке сахар и испаряется, поэтому корочка становится тонкой и блестящей.
Готовую выпечку выкладывают на некрашеную деревянную пирожковую доску или решетку и покрывают чистой салфеткой. Если изделия из дрожжевого теста до выпечки ничем не были смазаны, то еще горячими их можно смазать сливочным маслом. Остывшие пирог со сладкой начинкой, булочки и ватрушки посыпают сахарной пудрой.
