6 стаканов муки, 1,75 стакана молока, 50 г дрожжей, 100 125 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 4—5 яичных желтков, 1 чайная ложка соли. Для начинки: 500 г мяса (мякоти), 2 ст. ложки масла, 2 вареных яйца, 1 луковица. Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя илц тремя различными начинками, располагая их слоями: например, слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой вареных яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны не получился влажным в готовой кулебяке, непосредственно на тесто кладут менее влажный фарш, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш. Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но не более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать в пласт по длине противня или листа толщиной 1 см, а по ширине 20 см, положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полоской начинку, поднять края теста, соединить их и защипать. Затем, приподняв тесто за края полотенца, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии друг от друга. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, смазать яйцом, проколоть в двух-трех местах для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 35—45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо перевернуть другим концом, а если начинает подгорать сверху — покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из теста, нет влаги, она сухая, то кулебяка готова.
Кулебяку снять с противня, покрыть чистым полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку.
