Для песочного теста: 1 1/4 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 300 г сливочного масла, 3 желтка, 2 чайные ложки сметаны, 1 ст. ложка какао.
Для орехового теста: 500 г чищеных орехов, 8 белков, 2 стакана сахара.
Для заварного крема: 1 ст. ложка какао, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 1,5 стакана молока, по 1 чайной ложке картофельной и пшеничной муки, 1 стакан сахара, ванилин.
Для шоколадно-сливочного крема: 100 г шоколада, 400 г масла сливочного, 5 желтков, 0,5 стакана молока, 1 стакан сахара, ванилин.
Смешать муку с сахаром, положить кусок охлажденного масла и изрубить все ножом в мелкую крупку. Сметану и желтки хорошо смешать и добавить в рубленую смесь. Быстро замесить тесто, разделить на две части и поставить в холодильник- на 15—20 минут. Затем раскатать тесто в коржи и испечь каждый в отдельности в одной и той же форме или на противне.
Для орехового теста пропустить орехи через мясорубку, белки взбить в крутую пену, смешать с орехами и сахаром. Выпечь из этого теста также два коржа на том же противне или форме, что и песочные коржи. Какао, картофельную и пшеничную муку перемешать, влить 0,5 стакана холодного молока, затем добавить 1 стакан кипящего молока, проварить смесь на небольшим огне до загустения. Остудить. Размягченное масло взбить, смешать с сахаром и 1 яйцом, продолжая взбивать, прибавить пo 1 чайной ложке заварной смеси. Чтобы крем получился однородным и пышным, надо следить, чтобы заварная масса и масло были одной температуры. Для шоколадно-сливочного крема отбить желтки в эмалированную миску, всыпать сахар и растереть добела. Шоколад разогреть с молоком, хорошо вымешать и добавить в желтки. Кастрюлю с этой массой поставить над большей кастрюлей, в которой кипит вода, т.е. на паровую баню, и, непрерывно мешая, варить до густоты. Снять с огня, остудить, в теплую массу втереть кусочки масла и ванилин.
Песочный корж обильно смазать заварным кремом, положить ореховый корж, на который выложить 1 /3 всего шоколадного крема, затем снова ореховый корж, его смазать оставшимся заварным кремом. Сверху положить песочный корж и весь торт обмазать шоколадным кремом, бока украсить из кондитерского мешочка, верх посыпать рублеными орехами.
