Для украшения и улучшения вкуса тортов и пирожных, а также других выпеченных изделий часто используются разнообразные кремы, глазури, помадки и другие сладкие заготовки, которые несложно приготовить в домашних условиях.
Кремы приготовляются из свежего сливочного масла с чистым вкусом, свежих яиц, консервированного или свежего молока, сливок, сахара. Их заправляют ванилином, какао, шоколадом, кофе, орехами, миндалем, коньяком, ромом, эссенциями и другими ароматическими веществами. Пластичность и пышность крема достигаются насыщением массы пузырьками воздуха в процессе взбивания. Чтобы крем хорошо взбился, необходимо соблюдать технологию приготовления и пропорции, указанные в рецепте. Существует несколько основных видов крема — заварной, масляный, сливочный и белковый, на основе которых благодаря различным добавкам можно готовить много производных кремов.
Глазурью покрывают пирожные, торты, печенье, пряники и иногда булочки. Ее обычно готовят из сахарной пудры, к которой добавляют жидкость и ароматические вещества. В качестве жидкости могут быть использованы яичные белки. Поверхность изделий для глазирования должна быть гладкой, поэтому пирожные или торты сначала смазывают тонким слоем повидла или мармелада, которые закрывают все поры, а поверхность пряников, печенья или булочек очищают от крошек мягкой кисточкой или тряпочкой.
Глазурь должна быть в меру густой: если она окажется слишком жидкой, нужно добавить сахарную пудру, если слишком густой — подлить немного жидкости. Сразу же после приготовления глазурь наливают на подготовленное изделие, разравнивают длинным ножом и подсушивают в теплом месте. Пирожные или булочки можно опустить или обмакнуть в глазурь, а можно нанести ее на них кисточкой. Глазурь приготовляется в фаянсовой или фарфоровой посуде, мешать ее надо деревянной ложкой. От металлической посуды и металлической ложки глазурь становится серой.
