Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивается с сахаром. По виду и структуре белковый крем отличается от масляного белизной, большей легкостью и пышностью. Он может быть сырцовым и заварным, сюда же можно отнести еще и крем «Зефир», в который входит, кроме белка и сахара, какая-либо начинка из фруктов.
Белковые кремы используют для намазывания и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек, корзиночек и свернутых в рулон вафель. Из-за нежной и пышной структуры белковые кремы мало пригодны для прослойки выпеченных пластов.
