Опарное или безопарное тесто, приготовленное по любому из вышеприведенных рецептов, выложить на пирожковую доску, посыпанную мукой, разделать на кусочки равной величины и придать им форму шариков. После небольшой расстойки (5—7 минут) раскатать шарики в круглые лепешки толщиной 1 см и на каждую лепешку положить начинку, края лепешек соединить и защипать, придав им овальную форму.
Сформованные пирожки уложить ровными рядами с расстоянием между пирожками 3—4 см на металлические противни, смазанные жиром, и поставить на 20—30 минут в теплое влажное место для расстаивания. Тесто должно увеличиться в объеме и сделаться мягким. Если при легком надавливании пальцем на поверхности изделия углубление быстро исчезает, то расстойка еще не достаточна. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно. После расстойки пирожки аккуратно смазать хорошо размешанными желтками и сразу же выпекать в духовом шкафу на среднем огне в течение 10— 15 минут. Для улучшения вкуса готовые пирожки еще горячими смазать сливочным маслом, уложить в один ряд на деревянный лоток или доску, накрыть чистым полотенцем и оставить на 10—15 минут.
Пирожки из дрожжевого теста можно готовить с начинкой из мяса, ливера, капусты, моркови, лука или риса с яйцами.
