Для домашней выпечки чаще всего используются следующие продукты: мука, крахмал, сахар, масло или маргарин, разнообразные жиры, молоко и молочные продукты, яйца. В выпечку могут быть добавлены фрукты и овощи, ягоды и сухофрукты, орехи, а также мед, мак и т. д. В качестве вкусовых веществ наиболее широко используют поваренную соль, лимонную и апельсиновую цедру, ванилин или ванильный сахар, какао, корицу, тмин, анис и др. Наконец, в качестве разрыхлителей чаще всего применяют дрожжи, пищевую соду^ углекислый аммоний и поташ. Мука — основной продукт в приготовлении почти всех видов теста. Пекут в домашних условиях обычно из пшеничной и ржаной муки, реже из ячменной, гречневой и маисовой. Из ржаной муки выпекают в основном различные виды хлеба, а также кровяные хлебцы и колобки, медовые пряники и пряники с сиропом, коврижки, иногда печенье. Ржаная мука бывает нескольких сортов: 1) сеяная мука мелкая, серовато-бурая, содержит мало отрубей; 2) обдирная мука грубее, имеет серый цвет, отруби составляют 13—14%; 3) обойная мука еще грубее и темнее, чем обдирная, отруби не удалены.
Наиболее широко используют пшеничную муку, которая также бывает нескольких сортов: 1) крупчатка — мука крупного помола, состоит из мелких частиц, хорошо разбухает, имеет светло-кремовый цвет. Белый хлеб или другие изделия из одной только крупчатки выпекают редко, обычно ее смешивают с мягкой мукой более тонкого помола или картофельным крахмалом. Больше всего крупчатка подходит для теста с содой, выпекаемого в форме, или для песочного теста; 2) мука высшего сорта очень мелкая, белая, с чуть желтоватым оттенком, без отрубей. Ее используют для теста для булок, пирогов, тортов и пирожных;3) мука 1 сорта белая, чуть желтоватая или сероватая, мягкая и тонкая, содержит отрубей 2—3%, если присмотреться, то видны крупинки отрубей. Используется также для выпечки пирогов, булок и пирожных; 4) мука II сорта значительно темнее, содержит 10—12% отрубей. Используется для выпечки черного хлеба, простого белого хлеба и пряников; 5) обойная мука (из ободранных зерен). Мука более крупного помола, сероватая или серовато-желтая, содержит много отрубей. Используется для выпечки пряников и коврижек, а также для некоторых других изделий. Ячменная мука более грубая, содержит много отрубей, имеет серовато-белую окраску. В ней мало клейковины, поэтому при приготовлении теста ее обычно смешивают с пшеничной в соотношении 2:1.
Качество выпеченных изделий — их подъем, вкус и внешний вид — зависит от качества муки.
Хорошая мука должна быть сухой, хорошо разбухать, не иметь привкуса и запаха, не'должна быть горькой, кисловатой или слишком сладкой. Мука со сладковатым солодовым привкусом приготовлена из проросшего или моро-зобойного зерна. Она плохо разбухает, и выпечка из нее быстро опадает. Такую муку можно смешивать для улучшения качества с картофельной мукой, добавляя в тесто больше яиц или вымешивая более крутое тесто. Мука способна быстро воспринимать посторонние запахи, поэтому хранить ее надо в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Поблизости не должно находиться вещей и продуктов с сильным запахом. У хорошей муки специфический слабо ощущаемый мучной запах, который лучше ощущается, если небольшое ее количество в ладони согреть дыханием. При хранении в сыром, не проветриваемом помещении в муке развиваются некоторые виды плесени, в результате чего она может приобрести затхлый и кислый вкус. Мука с некоторым незначительным дефектом может быть использована для выпечки только при смешивании с хорошей мукой, при этом необходимо ее просушить и просеять. При длительном и небрежном хранении в муке могут завестись вредители — большой и малый мучной хрущак или мучные черви. Такую муку необходимо тщательно просеять через частое сито, лучше дважды, затем просушить и сильно охладить. После обработки хранить надо отдельно от хорошей, незараженной муки в полотняном мешке. Перед приготовлением теста муку заносят в теплое помещение и просеивают через сито, чтобы удалить инородные предметы и комки. Одновременно мука обогащается кислородом, благодаря чему тесто лучше поднимается при выпечке. В ходе приготовления теста муку можно частично заменить картофельным или маисовым крахмалом, панировочными сухарями, манной крупой, овсяными или кукурузными хлопьями, рублеными орехами или миндалем. Картофельный крахмал применяется при изготовлении бисквита для тортов и пирожных — до 25% к массе расходуемой муки. Крахмал снижает общее содержание клейковины в бисквитном тесте, следовательно, и степень ее набухания. Бисквиты с крахмалом получаются более легкими и пористыми, лучше поднимаются.
В качестве жидкости при приготовлении теста чаще всего используется цельное свежее молоко или обезжиренное, а также простокваша, кефир, вода и в лучших видах теста — сливки или сметана. Если нет свежего молока, то вместо него можно взять сухое или сгущенное. Сухое молоко следует предварительно развести в горячей воде, добавляя ее постепенно и непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Один литр молока получается из 870 г воды и 130 г порошка.
Сгущенное молоко лучше всего использовать для приготовления кремов. Если же нужно развести его до консистенции молока, то для получения одного литра берут 400 г сгущенного молока и 600 г горячей воды. При использовании сладкого сгущенного молока сахар в тесто не кладут вообще или кладут очень мало.
Творог используется при приготовлении теста, начинок и кремов. Он обогащает изделие полноценным белком. Творог должен быть свежим, желательно не кислым и не зернистым. Зернистый творог перед употреблением следует пропустить через мясорубку или протереть через сито. Сметана и сливки. 20%-ные сливки используют в качестве жидкости при приготовлении теста, заварного крема и сливочной глазури. Из 35%-ных сливок приготовляют в основном взбитые сливки и сливочные кремы. 20%-ная и 30%-ная сметана подходит для песочного теста и начинок. Жир придает выпекаемым изделиям рассыпчатость и повышает их калорийность. Применяются различные жиры. Наилучшим является, разумеется, сливочное масло с его прекрасными вкусовыми качествами. Промышленностью вырабатывается сливочное масло путем взбивания пастеризованных сливок, оно бывает нескольких видов, высшего и 1 сортов, соленым и несоленым. Иногда масло взбивают из сливок в домашних условиях. Сливочное масло кладут в лучшие виды теста и кремы, причем для последних берут только некрошливое масло, чистого вкуса и запаха. В более простых видах теста масло можно с успехом заменить маргарином. Если маргарин свежий, то по своему вкусу он напоминает масло, не говоря уже о том, что жирность маргарина и масла почти одинакова. Более того, для дрожжевого теста или песочного маргарин предпочтительнее, потому что он легче масла и выпечка с ним поднимается и пропекается лучше. То же самое можно сказать и о заварном и содовом тесте.
Для приготовления теста также могут быть использованы животные жиры, растительный жир и растительное масло.
Особенно подходят растительный жир и растительное масло благодаря содержащимся в них ненасыщенным жирным кислотам. Говяжий жир твердый, и поэтому его лучше добавлять вместе с растительным маслом, взяв их в равных количествах. При приготовлении смеси говяжий жир растапливают и добавляют в него, помешивая, растительное масло. Для жарки и замеса простого теста удобно пользоваться перетопленным маргарином. Его надо растопить, снять пену, дать застыть и удалить выделившийся при этом осадок. Растопленный маргарин лучше сохраняется, если его нагревать до тех пор, пока не испарится вся вода и осевший на дно посуды белок не станет желтовато-коричневым. Теплый маргарин разливают в банки и хранят в холодильнике или прохладном темном помещении. Таким же образом можно растопить начавшее портиться сливочное масло, тогда оно станет пригодным для жарки или замеса теста.
Почти во все виды теста входят яйца. Они повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их нежными, пористыми, рассыпчатыми. Желток придает тесту приятный желтоватый оттенок. Благодаря взбитым белкам тесто становится воздушным, кроме того, их применяют для разрыхления теста. Яйца следует использовать только свежие и неиспорченные. Недоброкачественное яйцо, даже одно, может испортить все тесто. Поэтому яйца выпускают по одному в чашку и только после этого в миску с яйцами или другими продуктами.
Неполноценными по качеству считаются яйца с большой воздушной камерой у тупого конца, с поврежденной скорлупой без признаков течи, с посторонним улетучивающимся запахом, с неподвижными пятнами под скорлупой, а также с присохшими к скорлупе желтками. Такие яйца могут быть использованы для приготовления теста, кроме бисквитного, но не для крема или безе. Для этих целей пригодны только полноценные по качеству яйца. Совершенно непригодными для пищевых целей являются яйца с полным смешением белка и желтка, с кровеносными сосудами на поверхности желтка, с непрозрачным белком, а также с неприятным специфическим запахом. Нельзя забывать и того, что для выпечки пригодны только куриные яйца.
Если белок взбивают отдельно, что необходимо при приготовлении бисквитного и белкового теста, а также белкового крема, яйца должны быть очень свежими, тогда они быстрее и лучше взбиваются. Раскрывая скорлупу и отделяя желток, нужно следить за тем, чтобы в белок не попало желтка, ибо тогда белок не будет взбиваться, как и при попадании в него жира. Если белки использовали не сразу и они стали жидкими, то они будут лучше взбиваться, если добавить немного соли, каплю уксусной эссенции или несколько кристаллов лимонной кислоты.
Вместо свежих яиц в тесто можно положить яичный порошок. Его растирают, постепенно примешивая теплую воду, и дают постоять 20-30 минут. Одному яйцу равны 12-13 г порошка и 30 г воды.
Почти в любое тесто в том или ином количестве добавляется сахар, входит он и в состав начинок, кремов и глазурей. Сахар придает выпечке соответствующую структуру, вкус и хорошую намокаемость. Являясь высококалорийным — около 400 ккал в 100 г — и легко усвояемым продуктом, сахар сильно повышает пищевую ценность изделий. Он имеет также и технологическое назначение — используется как водоотнимающее средство, понижающее набухаемость клейковины и уменьшающее водопоглотительную способность муки.
Вместе с тем злоупотреблять сахаром не следует — повышение дозировки сахара в тесте без добавления воды приводит к разжижению теста, оно становится более тяжелым и хуже пропекается.
Сахар может быть использован в различных видах. Сахарный песок добавляют в тесто при замесе, кристаллический сахар и рафинад растворяют предварительно в подготовленной для замеса жидкости. Сахарной пудрой посыпают выпеченные изделия, ее используют для приготовления глазурей и кладут в тесто. Пудру, если нет готовой, легко получить из сахарного песка, измельчив его в обыкновенной бытовой электрокофемолке. Сахарная пудра очень влагоемка, быстро слеживается при хранении, поэтому готовить ее в больших количествах заранее не следует. Перед использованием пудру растирают или разминают и просеивают через частое сито.
Иногда вместо сахара применяют мед или густой сахарный сироп. Из них приготовляют в основном различные пряники и коврижки, добавляют к некоторым сортам хлеба. Для пряничного теста берут более темный, менее ароматный мед. Сироп нетрудно приготовить самим в домашних условиях. Чтобы получить 1 кг сиропа, берут примерно 800 г сахара и 1 —1,5 стакана воды. Половину данного количества сахара кладут на жестяную или чугунную сковороду и добавляют примерно 0,5 стакана холодной воды, чтобы при нагревании не образовались комочки сахара. Сахар прокаливают до темно-коричневого цвета, пока он не начнет слегка дымиться, затем добавляют горячую воду, оставшийся сахар и уваривают до образования достаточно густого сиропа.
Фрукты и ягоды широко используют при выпечке домашних мучных изделий. Их используют в свежем, замороженном, сушеном виде, а также в виде разнообразных плодово-ягодных заготовок: повидло, джем, компот, желе, сок и др. Свежие плоды и ягоды, а также овощи очищают и отбирают. Целые, зрелые и красивые фрукты и ягоды кладут на торты и пирожные, используя их в качестве украшения. Из плодов с небольшими повреждениями готовят начинки, пюре, джемы, кладут в тесто, нарезав на маленькие кусочки. Фрукты тщательно моют, ягоды кладут на сито, промывают под струей воды или несколько раз опускают на сите в холодную воду и затем дают стечь воде.
Ягоды и фрукты содержат много таких веществ, которых почти нет в других продуктах, употребляемых для выпечки, поэтому надо стараться, особенно в сезон их созревания и изобилия, использовать их в свежем виде. Яблоки и груши чистят ножом из нержавеющей стали и удаляют сердцевину. Плоды с красивой и чистой кожурой не чистят. Такие фрукты, как абрикосы, сливы, персики, моют, разрезают пополам и удаляют косточки. Если кожица с пушком и слегка горчит, ее лучше снять. Для этого надо на несколько минут опустить плоды в кипящую воду, а затем — в холодную, кожица снимется быстро и целиком. Если плоды спелые, достаточно подержать их в кипятке 5—7 секунд.
У вишен косточки удаляют в основном в том случае, когда из них готовят начинки.
Цитрусовые покрыты тонкой ароматической корочкой, которую добавляют в качестве вкусового вещества в тесто, начинки, используют для украшения тортов и пирожных. Лимоны или апельсины моют, при желании снимают теркой или ножом цветную часть корочки. Затем удаляют белый слой корочки, плоды разнимают на дольки или разрезают на кружочки и сразу украшают ими кондитерское изделие. У ананасов срезают сначала верхнюю и нижнюю части, затем удаляют кожицу с боков, заостренной трубочкой вынимают жесткую сердцевину. Ананас разрезают на кружочки, которые затем, если нужно, делят на кусочки и тут же украшают торты и пирожные или готовят начинку. Красивый внешний вид клубники и земляники и отличный вкус позволяют использовать их для украшения, а также для начинки с кремом или без него. Большой недостаток этих ягод — нестойкость при хранении, поэтому перебирать и промывать ягоды клубники и земляники надо очень осторожно. Малина тоже отличается нестойкостью при хранении, к тому же она часто бывает червивой. При помещении ягод в подсоленную воду черви немедленно отделяются от ягод и всплывают. После этого малину промывают в хо-у лодной проточной виде.
Вместо свежих фруктов и ягод можно использовать свежезамороженные, которые перед употреблением размораживают в холодном помещении или в холодильнике. При медленном размораживании они сохраняют естественную форму и вкус, специфический аромат.
Тесто, которое покрывают сочными фруктами и ягодами, следует посыпать панировочными сухарями, крошковой посыпкой или овсяными хлопьями, чтобы они впитали в себя излишнюю влагу.
Густые джемы и мармелады используются в качестве начинки для пирогов, булочек и корзиночек из песочного теста, ими покрывают также большие пироги. Жидкое варенье и повидло подходят для покрытия более мягких кондитерских изделий: рулетов из бисквитного теста, бисквитных тортов. Если джем или варенье слишком густые, их можно развести небольшим количеством кипяченой воды. В качестве начинок в тесто и для украшения могут быть использованы сушеные фрукты — абрикосы, сливы, виноград, яблоки и груши. Их тщательно моют, вымачивают в холодной воде до набухания, иногда до 24 часов, если нужно проваривают более крепкие в воде, в которой они вымачивались.
Из сухофруктов наиболее широко используется изюм — сушеный виноград. Его кладут в тесто, готовят начинки и т.п. Изюм перебирают, промывают в теплой воде, меняя ее, дают стечь воде и обсушивают на хозяйственной бумаге или салфетке. Если изюм добавляют в тесто, то его предварительно смешивают с небольшим количеством муки. Коринка — это мелкий изюм без семян. Используется так же, как и обычный изюм.
Очень широко в домашней выпечке из различных видов теста применяют орехи и маслосодержащие ядра: миндаль, грецкие орехи, арахис и др. Миндаль бывает двух видов — горький и сладкий. Горький миндаль более ароматичен, но содержит синильную кислоту и поэтому ядовит. Его добавляют немного, только в качестве пряности, натертым или мелко изрубленным, в большинстве случаев вместе со сладким миндалем—1% от веса сладкого миндаля. Сладкий миндаль имеет мягкий вкус, но менее ароматичен. Его кладут в тесто, начинки, используют для украшения булочек, пирожных и тортов.
Чтобы удалить оболочку, ядра миндаля на несколько минут опускают в кипяток, затем растирают на миндалетерке, нарезают на полоски. Можно использовать для украшения целые ядра. Перед употреблением миндаль можно прокалить на листе в духовке.
Орехи — лещинные, грецкие, арахис — прежде всего освобождают от скорлупы. После освобождения ядер от скорлупы можно удалить оболочки. Для этого очищенные орехи ставят на сковороде на несколько минут в жаркую духовку. Просохнув и зарумянившись, они приобретают приятный запах и вкус. С остывших орехов снимают оболочку, растирая их куском ткани или просто между ладонями. Если изделия украшают орехами до выпечки, то сушить их предварительно не следует.
Грецкие орехи не прокаливают, так как они при этом приобретают неприятный запах и вкус. Если с них надо снять тонкую оболочку, то замачивают на 10—15 минут в соленой воде, удаляют.оболочку, затем полощут в проточной воде и высушивают. Если грецкие орехи долго хранились и ядро их подсохло, надо залить орехи в скорлупе подсоленной водой на 2—3 дня, затем воду слить, а орехи обсушить. Оболочка у фисташковых орехов снимается так же, как и у миндаля, горячей водой, но в воде их можно держать только 1—2 минуты. Ядра имеют красивый светло-зеленый цвет, поэтому их используют для украшения тортов в пирожных.
Мак используют для приготовления начинок и посыпки выпеченных изделий, как правило, из дрожжевого теста. Для начинки семена разминают в ступке или проваривают 20—30 минут, кладут на густое сито или марлю и отжимают, затем пропускают через мясорубку вместе с сахаром. Из желирующих веществ в домашних условиях чаще применяют желатин. Агар и агароид используют в основном "В кондитерской промышленности. Желатин — это желирующее вещество животного происхождения, имеющее вид светло-желтой прозрачной крупки. При приготовлении желе и кремов желатин замачивают на 30 минут в холодной воде в соотношении 1 столовая ложка желатина на 5—6 столовых ложек воды, после его набухания желатин растворяют на водяной бане и, если это нужно, процеживают.
Агар перед употреблением вымачивают в холодной воде в течение 24 часов и растворяют в горячей воде. Желирующее свойство агара намного сильнее, чем желатина. Пищевые краски, используемые для подкрашивания выпечки и кремов, бывают растительного и животного происхождения. Некоторые получают синтетическим путем. Наиболее известными пищевыми красками являются тартрацин и сафлор — желтые, кармин — красная, индигокармин — синяя. Перед употреблением их разводят в воде. Для этого краски растирают в фаянсовой ступке, заливают кипяченой горячей водой, при необходимости кипятят. Раствор процеживают через двойную марлю или мелкое капроновое сито. Разведенную пищевую краску хранят в бутылках из темного стекла, но недолго. Так как пищевые краски обладают очень интенсивным цветом, их использовать следует осторожно, добавляя в тесто или крем по каплям. Удобнее всего для этих целей в домашних условиях пользоваться пипеткой. В основном пищевые краски используют в кондитерской промышленности.
Несмотря на их безвредность, в домашней выпечке лучше пищевыми красками не пользоваться. Различную окраску теста или крема можно получить иначе. Коричневую и желтую окраску дает добавление жженого сахара и сиропа из него, шафрана, какао, растворимого кофе или кофейного настоя. Красную и розовую окраски получают при добавлении различных фруктовых и ягодных соков— вишневого, клюквенного, смородинного, а также сока кизильника или отваренной свеклы. Хороший зеленый цвет дает сок шпината или в крайнем случае 1—2 капли бриллиантовой зелени. Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, небольшое ее количество добавляют даже в сладкое тесто. Если тесто приготовляется без жидкости, то в него добавляют только чистую мелкую соль. Грубую темную соль растворяют в небольшом количестве воды, а образовавшуюся на поверхности пену, равно как и осадок, удаляют.
Кожура цитрусовых — апельсинов, лимонов и мандаринов — очень ароматна и хорошо подходит для заправки сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют, отсушивают, затем стирают на мелкой терке тонкий цветной слой, который используют сразу или хранят, пересыпав сахаром, в закрытой стеклянной банке. Корочку цитрусовых можно потереть и рафинадом, который после этого приобретает приятный запах. Таким ароматным сахаром заправляют в основном кремы. При сушке с корочки удаляют белый слой и сушат только цветную часть. Ее тоже хранят в сахаре, как и тертую корочку.
Цукаты являются хорошим украшением и улучшателем вкуса выпеченных изделий. Их кладут в тесто для булок и пирогов, в начинки, используют для украшения тортов и пирожных. Цукаты — это плоды или кожура цитрусовых, проваренные в сахарном сиропе, как варенье, а затем подсушенные. Их несложно приготовить в домашних условиях и запасти впрок. Из фруктов для цукатов наиболее подходят яблоки, груши, айва, слива, абрикосы, вишня и черешня. Свежие плоды режут на дольки, проваривают в очень насыщенном сахарном сиропе, сироп затем сцеживают, а фрукты подсушивают и обсыпают мелким кристаллическим сахаром или сахарной пудрой.
Очень пикантны цукаты из корок цитрусовых. Для этой цели берут хорошие толстые корки, замачивают их на 2—3 дня в холодной воде, меняя при этом воду I—2 раза. Затем ставят корки вариться так, чтобы вода едва покрывала их. Варят 30—40 минут, добавляют сахар и продолжают варить на слабом огне, пока корки не станут прозрачными и блестящими, а сироп — густым. Готовые цукаты сразу же перекладывают в подогретые банки и заливают сиропом.
Банки герметически закрывают. В таком виде цукаты можно хранить очень долго. Для приготовления 1 кг цукатов необходимо взять 1 кг сахара. При желании цукаты из корочек можно подсушить, вынув из сиропа и дав ему стечь, затем обвалять их в кристаллическом сахаре или сахарной пудре и подсушить на пергаментной бумаге. Для ароматизации домашней выпечки применяют пряности, которые представляют собой высушенные плоды,цветы, ягоды, корни, семена или кору различных душистых растений. Пряности добавляются в очень небольших количествах мелко растертые или молотые, иначе они могут испортить вид, вкус и исказить характерный запах выпеченных изделий. Хранят пряности в сухом месте, в плотно закрытых стеклянных или жестяных баночках, отдельно друг от друга, так как они легко передают свой аромат.
Анис— пряностью являются семена растения. Они обладают сладковатым вкусом и своеобразным ароматом благодаря наличию эфирных масел. Используется анис для посыпки кренделей, булочек и печенья. Настой аниса вводят в некоторые виды теста.
Ванилин — белый кристаллический порошок с очень сильным запахом ванили, получаемый синтетическим путем. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в тесто или крем в очень малом количестве и лучше в виде раствора или ванильного сахара.
Гвоздика — это нераспустившиеся почки цветка гвоздичного дерева, которое растет в тропиках. Имеет жгучий вкус и сильный аромат, поэтому добавляют в тесто, преимущественно пряничное, очень осторожно.
Кардамон — плод тропического вечнозеленого растения. Растертый кардамон применяется для ароматизации различных изделий: булочек, печенья и пряников. Корица — высушенная кора коричного дерева. Имеет приятный аромат и сладковатый вкус, которые объясняются наличием в ней эфирных масел. Используется в виде порошка при изготовлении пряников, фруктовых начинок, для посыпки песочных печений и кексов.
Мускатный орех — плод тропического растения. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом. Мускатный орех натирают на терке и применяют при замесе дрожжевого и пряничного теста.
Тмин — семена двухлетнего растения, имеют бурый цвет, очень ароматны. Используется для посыпки крендельков и булочек.
Шафран — высушенные рыльца цветков крокуса, которые ценятся за наличие эфирных масел. Используется как пряность и как краситель. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 24 часов. После этого настой фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрожжевого и содового теста. Оставшийся после фильтрации осадок употребляют для ароматизации пряников и пирожных. Какао — получают измельчением в порошок обезжиренной массы какао-бобов. Широко используют для приготовления шоколадных кремов, шоколадных глазурей, а также в тесто. Какао лучше смешивается, если его при замесе теста подсеять к муке, а при приготовлении кремов и глазурей предварительно смешать с сахаром. Выпечка, приготовленная с какао, быстрее черствеет.
Коньяк, вина, ликеры и ром — эти напитки употребляются для улучшения вкуса и аромата кремов, желе и сиропов, для промочки бисквитных тортов и пирожных. Применяют главным образом коньяки и крепкие спиртованные виноградные вина — портвейн, мадеру, херес, в меньшей степени используют ликерные и десертные вина — мускат, токай, кагор, вермут. Крепкие вина имеют различный цвет, вкус и аромат. Поэтому, например, светлый крем не следует ароматизировать темным вином, так как это ухудшит окраску крема, а излишнее количество крепкого вина придаст изделию горький привкус. Иногда напитки могут быть использованы и как разрыхлители, например, спирт или коньяк в слоеном тесте.
Обязательным компонентом выпечки являются разрыхлители. Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка, соды и уксуса, углекислого аммония и поташа. Под влиянием дрожжей — биологического разрыхлителя — в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь. Углекислый газ образует в тесте пузырьки воздуха, которые разрыхляют тесто и увеличивают его объем. Хорошие свежие дрожжи легко отделяются от бумаги, они светлые, желтовато-серого цвета, легко разламываются, не вязкие, но и не слишком рассыпчатые, с приятным запахом и вкусом. Такие дрожжи хранят в прохладном месте и, чтобы они не высохли, кладут на дно чашки и прижимают. Чашку с дрожжами переворачивают вверх дном и ставят в миску, дно которой покрывает вода. Непродолжительное время дрожжи можно хранить в пластиковом мешочке в холодильнике. На 1 кг муки расходуют 20—50 г дрожжей, для простых видов теста — меньше, для жирных и сладких — больше.
В продаже бывают сухие дрожжи в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и небольшую влажность. В закрытой посуде и сухом месте такие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года. Перед употреблением сухие дрожжи смешивают с небольшим количеством теплой воды и муки, через час их используют для опары. Сухих дрожжей берут по весу в три раза меньше свежих. Если такие дрожжи долго хранились, то закладку их увеличивают.
Из свежих прессованных дрожжей можно самим сделать сухие. Дрожжи надо мелко раскрошить, насыпать на деревянную доску или белую бумагу тонким слоем и сушить при температуре не выше 35СС. При более высокой температуре они теряют свою активность. Если дрожжи получились слишком влажными, можно добавить немного , крахмала, протереть все вместе через сито и еще досушить. У замороженных дрожжей можно восстановить подъемную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3—8°С. Пищевую соду (бикарбонат натрия)— химический разрыхлитель — всегда используют вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Нельзя класть слишком много соды, тогда у теста будет неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла и красноватый оттенок. Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также пряничного теста с медом или сиропом. Как мед, так и сироп содержат известное количество кислоты, кроме того выпечка с медом и сиропом темного цвета и содержит много вкусовых веществ, вследствие чего вкус соды остается незаметным.. При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную кислоту. Винного камня берут 2 части к 1 части соды. Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой: при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего выпечка хуже поднимается. На 1 кг муки расходуется примерно 2 чайные ложки пищевой соды или 4—6 ложек пекарского порошка. Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Примерно при 60°С выделяется аммониак, а если пирог толстый, его выделение затрудняется, что придает изделию неприятный привкус. Перед употреблением углекислый аммоний надо растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости.
Поташ (карбонат калия) используется при приготовлении теста для пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые для разрыхления кислоты. Тесто с поташем должно долго стоять. На 1 кг муки расходуется 1—2 чайные ложки поташа. Его желательно добавлять с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут лучше подходить и получаются вкуснее.
Все химические разрыхлители хранят в плотно закрытых фаянсовых, стеклянных или жестяных банках.
