Заварное тесто содержит большое количество яиц. Кроме яиц, в тесто входят вода, сливочное масло или маргарин, соль. Из такого теста приготавливают полуфабрикаты для булочек, трубочек, заварных колец, маленьких пирожных — птифуров и профитролей.
Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат сами пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Во время заварки муки кипящей водой с маслом и солью клейковина еще до выпечки в сыром тесте частично уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделия, не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Вот эти-то пустоты и заполняют в готовых булочках и трубочках разнообразными начинками.
Есть только один способ приготовления заварного теста. В небольшую толстостенную посуду, лучше чугунную, наливают воду, добавляют масло или маргарин, нарезанные кусочками, соль, доводят до кипения, затем тут же всыпают просеянную муку, непрерывно мешают до тех пор, пока тесто не начнет отходить от стенок посуды, образовав тестяной ком. Горячее тесто снимают с огня, охлаждают до 60—70°С, постепенно, по одному вводят яйца. После каждого яйца тесто взбивают до гладкости. Температура готового теста должна быть около 40°С, оно должно быть однородным, блестящим и настолько густым, чтобы не расплывалось на противне. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, иначе тесто получится жидким, а изделия из него после выпечки осядут. Изделия выпекают сразу после приготовления теста. Готовое тесто кладут в корнетик из пергаментной бумаги, шприц или кондитерский мешок с гладкой или резной трубочкой и отсаживают из них или выкладывают двумя ложками на слегка смазанный маслом противень всевозможные фигурки. Если тесто отсадить на обильно смазанный лист, нижняя сторона изделий получится рваной, если лист сухой, изделия прилипнут к нему, их трудно будет отлепить от листа, они могут сломаться или остаться без донышка.
Выпекают изделия из заварного теста сначала на сильном огне, до тех пор, пока они не поднимутся и слегка не зарумянятся. Затем огонь уменьшают, изделия подсушивают 10—15 минут на маленьком огне. К концу выпекания огонь в духовке убирают, дверцу приоткрывают и дают выпеченным булочкам или трубочкам немного остыть. Если изделия удались, то внутри они полые и не опадают. Опавшие изделия на некоторое время ставят в духовку, чтобы они вновь поднялись.
В зависимости от ви^а изделия в сырое тесто добавляют немного сахара, тертую лимонную цедру, красный перец или тертый сыр. В качестве начинок используют разнообразные кремы, взбитые сливки, повидло или джем, а также свежие нежные ягоды, шоколад, орехи. Начинка может быть и соленой.
