Белковое тесто приготовляют из белков и сахара, поэтому это не обычное тесто, а скорее воздушная масса. Меренги — изделия, которые выпекают из белкового теста, — единственные выпеченные изделия, в рецептуру которых не входит мука. Это легкие, хрупкие лепешки или коржи белого или золотисто-розового цвета, из которых готовят вкусные и красивые пирожные и торты или подают в качестве печенья, птифуров.
В состав белкового теста не входят какие-либо химические разрыхлители, в качестве механического разрыхлителя выступают взбитые яичные белки. Из пряностей и приправ в белковое тесто добавляют ванилин, какао, кофе, орехи, миндаль, иногда какое-нибудь ярко-окрашенное желе или несколько ложек варенья.
Технология приготовления белковых изделий включает три стадии: взбивание белковой массы, ее формование и выпечку. Чтобы меренги были удачными, яйца должны быть абсолютно свежими. Яичные белки очень осторожно отделяют от желтков, чтобы ни одна капля желтка не попала в посуду, так как наличие даже его следов препятствует пено-образованию. Посуда, ё которой взбиваются белки, венчик или миксер должны быть безупречно чистыми. Иногда даже в этой посуде кипятят воду, обсушивают в горячей духовке, затем охлаждают и только после этого отбивают в нее белки. Перед взбиванием белки также охлаждают до 2:С, по возможности, и сахар берут холодным. Посуду используют эмалированную, стеклянную или керамическую, лучше со сферическим дном. При взбивании белки увеличиваются в объеме в 7 раз, поэтому при выборе посуды учитывают и это. Сначала белки взбивают без сахара в крепкую устойчивую пену. Затем, не прекращая взбивания, постепенно, тонкой струйкой или в 2—3 приема вводят сахар. Взбивание белков с сахаром не следует производить слишком долго, масса в этом случае станет глянцевой, плотной и может осесть. Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара, а также инвентаря, который при этом применяется. Взбитую белковую массу ложкой выкладывают или отсаживают с помощью кондитерского мешка с гладкой или резной трубочкой в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, можно на лист, застеленный пергаментной бумагой, и сразу же выпекают, иначе масса может осесть. Для тортов из белковой массы выпекают коржи. Чтобы получить корж, взбитую массу выкладывают на лист, застланный бумагой, разравнивают по всему листу и выпекают. Во время выпечки коржи накалывают вилкой или кончиком ножа по всей их площади с тем, чтобы предохранить их от разламывания. Чтобы бумага легче отходила от изделий, под нее кладут на 2—3 минуты чуть влажную салфетку.
При выпечке белкового теста необходимо соблюдать определенный температурный режим. Лист с изделиями ставят в только что зажженную духовку на самый маленький огонь и выпекают — подсушивают — 1,5—2 часа при температуре не выше 100°С. Выпечка при более высокой температуре приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий, при этом середина получается влажной, тягучей. После выпечки такие меренги мгновенно садятся, уменьшаются в объеме и становятся плоскими. Духовку во время выпечки можно открывать и снимать изделия с листа постепенно, по мере их готовности. Готовые меренги легкие, сухие, по вкусу превосходят недосушенные, могут сравнительно долго храниться, поэтому для украшения тортов и пирожных выпекаются заранее.
