В состав песочного теста входят пшеничная мука высшего или 1-го сорта, масло или маргарин, часто яйца или яичные желтки, разрыхлители Теста, как правило,- пищевая сода. Иногда часть муки заменяют крахмалом, овсяными хлопьями, молотыми орехами или миндалем. В зависимости от вида теста добавляются смётана, Сахар, молоко - или вода, отварной картофель, творог, тертый сыр и; др. Сладкое песочное тесто заправляется тертой лимонной цедрой, ванилином, корицей, какао или растворимым кофе. Соленое песочное тесто заправляется в основном красным и черным перцем, тмином.
Песочное тесто приготовляют в основном двумя способами. Муку просеивают через сито на разделочную доску, сверху насыпают сахар, приправы, разрыхлитель. В муке делают углубление, вливают яйца и жидкость. На муку кладут кусочки масла и длинным ножом нарубают все продукты, затем руками быстро замешивают тесто, однако долго месить его не рекомендуется. Тесто скатывают в шар, накрывают салфеткой или заворачивают в пергамент и кладут на 0,5-1 час в холодное место. Тесто можно приготовить накануне выпечки и держать его в холодильнике. Так приготовляется сладкое песочное, дрожжевое песочное, а также песочное тесто с картофелем, творогом и сыром. При другом способе жиры взбивают с сахаром или без него, добавляют яйца, приправы и муку с разрыхлителями. Быстро замешивают тесто и сразу выпекают из него печенье или пироги. Так как такое тесто обычно получается мягким, его намазывают на лист или на дно формы ровным слоем. При выпечке печенья тесто выжимают через кондитерский шприц. Перед раскаткой такое тесто выдерживают несколько часов в холодильнике. Этим способом приготовляют мягкое песочное или тесто со сметаной.
Песочное тесто раскатывают в прохладном помещении в пласт толщиной 3-8 мм. При этом муку используют умеренно: ее излишек портит вкус изделий, к тому же она быстро пригорает. Смазывать лист при выпекании из песочного теста необязательно, так как оно жирное и не пристает к листу. Изделия из песочного теста перед выпечкой смазывают желтком, взбитыми белками или молоком и выпекают на среднем огне.
Песочное тесто используют для выпечки различных пирожных, печенья, пирогов и тортов.
