Слоеное тесто бывает дрожжевым (кислым) и пресным. Пресное тесто используется чаще. Оно совсем не содержит сахара. Основными компонентами его являются мука, масло, яйца, вода, иногда кефир, уксус, коньяк или лимонная кислота, соль. Изделия из слоеного теста хрустящие, внутри — мягкие и нежные.
Чтобы тесто получилось с хорошей слоистой структурой, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также к технологии его изготовления. Муку для теста следует брать только пшеничную высшего сорта, масло — сливочное или сливочный маргарин отличного вкуса и качества. Эластичность и упругость тесту придает кислота: лимонная, уксусная или коньяк; если нет кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки. Слоистость теста обеспечивается его многократной раскаткой. Готовить слоеное тесто следует в прохладном помещении и в холодной посуде.
Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом. Для замеса теста муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить также 1-2 ст. ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют в холодное место на 30 минут. Далее холодное масло смешивают с 2-3 ст. ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске или бумаге в виде квадрата или прямоугольника и также ставят в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем основное тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и при выпекании может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается. Последняя стадия — раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больше, чем масляно-мучной кусок, причем в середине он должен быть несколько толще, чем по краям. Подготовленную масляную смесь кладут посередине квадрата углом, края теста загибают внутрь «конвертом». Затем тесто раскатывают, слегка нажимая так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см, сворачивают вдвое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место.
Тесто можно раскатать прямоугольником, выложить посередине кусок масляной смеси, покрыть его краями теста, затем свернуть его еще раз, накрыть влажной салфеткой и положить в холодное место.
Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают и выдерживают 15 минут в холодном месте. Эту операцию повторяют 2-4 раза. Муку при раскатывании применяют умеренно, только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то тесто становится слишком крутым, изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус.
Готовое тесто хранят в холодильнике или другом холодном месте.
Поскольку приготовление слоеного теста дело довольно трудоемкое и занимает много времени, можно упростить эту работу и сделать рубленое слоеное тесто, или скороспелое.
На доску просеивают муку, на нее кладут маленькие кусочки масла и мелко рубят ножом. Растворяют в холодной воде соль, а при желании немного сахара, соединяют с мукой и маслом и быстро замешивают гладкое тесто. Его накрывают салфеткой и держат несколько часов или до следующего дня в холодном месте. Изделия из рубленого слоеного теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного.
Перед выпечкой рекомендуется 2-3 раза раскатать такое тесто и сложить его в 3-4 слоя.
