3 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 1-2 стакана сахара, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки кардамона или тертая цедра лимона, 250 г масла для расслаивания теста, яйцо для смазывания. Для молочного крема: 2/3 стакана молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки муки, 0£ ст. ложки масла, ванилин. Для ореховой начинки: 5 ст. ложек толченых орехов, 1 желток, 3 ст. ложки сахара.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить холодное молоко, сахар, приправы, муку и около 50 г сливочного масла. Вымесить крутое тесто, которое легко бы отставало от рук и стенок посуды, накрыть его салфеткой и дать постоять 15-20 минут. Масло сначала посыпать 2-3 ст. ложками муки, слегка размять кусок, затем сформовать кусок четырехугольной формы. Дальше тесто расслаивать так, как об этом рассказано в вводной части раздела.
Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать из него квадраты, на середину каждого положить по 0,5 чайной ложки молочного крема или ореховой начинки, сформовать булочки в виде гребешков, трубочек или треугольников. Выложить булочки на смазанный маслом лист, дать расстояться в теплом месте, смазать желтком, посыпать рублеными орехами и выпекать в горячей духовке. Булочки можно также разделать за несколько часов до выпекания и держать их в прохладном помещении, чтобы они медленно поднимались. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой или горячие покрыть сахарной глазурью. Венские булочки вкусны горячими, поэтому лучше сформовать их заранее и выпекать непосредственно перед подачей на стол. Для молочного крема яйцо растереть с сахаром, смешать с мукой, влить молоко, смесь в маленькой кастрюльке поставить на медленный огонь и довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы она не пригорела. К полу-остывшему крему добавить сливочное масло и ванилин. Для ореховой начинки миндаль или орехи очистить от оболочки и мелко изрубить. Яйцо взбить с сахаром и смешать с орехами или миндалем.
