Яичные белки охладить до 1—2 градусов цельсия и взбивать сначала медленно, затем быстрее венчиком или вилкой в фарфоровой, фаянсовой или эмалированной миске. Когда объем взбитого белка увеличится примерно в " раз против первоначального, добавить сахар или сахарную пудру и щепотку растертой в порошок лимонной кислоты. Взбивать еще 2—3 минуты. Чтобы крем не осел, его надо использовать сразу же после приготовления. Для улучшения вкуса и стойкости торты и пирожные, украшенные белковым кремом, рекомендуется заколеровать, то есть поставить изделие на 1—3 минуты в горячий духовой щкаф. При этом украшения из крема зафиксируются, и на поверхности крема образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.
