Для замеса, формовки и выпечки мучных изделий в домашних условиях используют разнообразные принадлежности, в той или иной степени приспособленные для различных видов теста.
Листы и противни выбираются в зависимости от размеров духовки. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты с четырех сторон. Можно использовать также обычные противни, но тогда со стороны без бортика кладут деревянную планку, которую покрывают смазанной маслом пергаментной бумагой. Если лист новый, то первый раз перед выпечкой его тщательно очищают. Для этого его нужно прогреть, натереть крупной солью или золой, вытереть, вымыть и обсушить в теплом месте. Затем лист смазывают тонким слоем растительного масла или несоленым жиром и прогревают в духовке до тех пор, пока он не начнет дымиться. Подготовленный таким образом лист становится гладким и блестящим, выпекаемые изделия не будут к нему приставать и он не покроется ржавчиной. Перед очередной выпечкой лист следует смазать. При выпекании булочек, пирожков, пряников и других мелких изделий лист нагревают и слегка смазывают промасленной бумагой или кисточкой. Можно подготовить специальный помазок из мягкой ткани и пользоваться им многократно для этой цели. Если же нужно, чтобы лист был покрыт более толстым слоем жира, например, при выпечке больших пирогов, то холодный лист смазывают размягченным маслом и посыпают панировочными сухарями или мукой. При выпечке изделий из песочного и слоеного теста лист не смазывают, так как в этих видах теста много жира и они не пристают к листу. После использования лист тщательно вытирают чистой бумагой, а если нужно, моют и обсушивают. Противнями следует пользоваться так же, как и листами.
Вафельницы бывают двух видов:
— тяжелые чугунные вафельницы, в которых можно выпекать вафли на дровяной или газовой плите; их очищают так же, как и листы;
— электровафельницы. Новую вафельницу прежде всего вытирают мягкой влажной тряпочкой и прогревают примерно 10 минут, чтобы сгорел слой смазки. После выпечки вафельницу очищают мягкой бумагой или тряпкой и хранят в сухом месте. Между рабочими поверхностями электровафельницы можно проложить промокательную бумагу. Электровафельницу не моют водой, а в случае загрязнения протирают только влажной тряпкой.
Формы для выпечки бывают самыми различными, например:
— круглые разъемные формы, в которых выпекаются основы для тортов из бисквитного, песочного или кексового теста, то есть жидкого теста;
— формы с низкими гофрированными бортами для выпечки открытых пирогов, например, пиццы;
— высокие формы для выпечки различных изделий, обычно с трубкой посередине, чтобы улучшить доступ нагретого воздуха к выпекаемому изделию, как правило, в таких формах выпекают кексы;
— продолговатые формы с гладкой или рифленой поверхностью; в них выпекают пироги и булки из дрожжевого теста;
— маленькие порционные формочки для кексов и песочных корзиночек.
Перед употреблением формы густо смазывают размягченным маслом и, как правило, посыпают панировочными сухарями, мукой, толчеными орехами либо миндалем. После выпечки формы следует вымыть и высушить в теплом месте. При слишком высокой температуре формы сушить нельзя, так как на сухом жару их швы могут разойтись. Электроформы снабжены инструкцией. В них можно, помимо пирогов, выпекать булочки и печенье. Электроформы моют так же, как обычные формы.
Кондитерские формы — выемки обычно изготовляются из светлой жести. У выемок края должны быть достаточно острыми, жесть крепкой и швы крепко запаяны. Можно использовать также пластмассовые выемки. Печенье и пирожки формуют и при помощи стакана, но его края должны быть совершенно целыми.
Миски. Для замешивания теста, взбивания яиц и масла больше всего подходят фаянсовые миски, из огнеупорного стекла или совершенно целые эмалированные миски с выпуклым дном. Под миску хорошо подстелить кусок ткани или полотенце, особенно при взбивании яичных белков. Сита для муки. В домашних условиях чаще используют пластмассовые или проволочные разной густоты, которые легко очищаются встряхиванием. Сито не нужно каждый раз мыть.
Ситечко для чая может иметь различную форму, с его помощью хорошо посыпать сахарной пудрой выпеченные изделия.
Кухонные доски изготовляются из березы или ольхи, Они должны быть гладкими и без щелей. На них раскатывают тесто, а также выкладывают вынутые из духовки пирожки и булочки, пирожные и пироги. Под жирные пирожные и пироги лучше подложить пергаментную бумагу, чтобы доска не пропиталась жиром. Дерево не очень гигиеничный материал, но попытки заменить его пластмассой не удались. Дерево мягко, упруго, податливо, оно помогает раскатке, являясь как бы пассивной частью инструмента для раскатки — скалки. После употребления доски моют теплой водой и щеткой, ополаскивают холодной водой и просушивают.
Раскатывать тесто и разделывать изделия из него, конечно, можно и на чистом кухонном столе с пластиковым покрытием, для формовки изделий из слоеного и песочного теста удобно пользоваться прохладной и гладкой мраморной доской, но в домашних условиях.все-таки лучше иметь специальную деревянную доску, которую использовать только для теста.
Скалки бывают разной формы и изготавливаются из разного материала. Чаще всего их делают из различных пород дерева, но бывают фарфоровые и пластмассовые. По форме скалки могут быть с одной или двумя ручками, сработанные из одного куска дерева гладкие или вращающиеся вокруг стержня, очень длинные, тонкие или совсем маленькие, с ладонь. Каждая из этих скалок лучше подходит для определенного вида теста или изделия, но в хозяйстве хорошо иметь их все. Вращающиеся скалки больше подходят для дрожжевого, пышного теста, а также мягкого песочного, гладкая длинная — для пресного теста, маленькая — для раскатывания пирожковых сочней. Есть еще фигурные скалки с рифленой поверхностью, которыми наносят узоры на гладко раскатанный пласт теста, однако в домашней кухне такая скалка бывает нужна не часто. Ухаживают за деревянными скалками так же, как и за досками.
Взбивалки для взбивания яиц и сливок должны быть из прочно спаянной проволоки. Они бывают различной формы. Приобретая взбивалку, следует обратить внимание на то, чтобы она была прочно прикреплена к ручке. Яйца или яичные белки в небольших количествах можно взбивать вилкой.
Труд хозяйки значительно облегчают кухонный комбайн и различные электро-взбивалки. Пользуясь ими, важно выбрать правильную деталь. Неправильно пользуясь миксером, можно взбить белок или тесто слишком сильно, при этом разрушается структура продукта и выпечка не удается. Для взбивания каждого продукта выбирается соответствующая скорость. Например, белок взбивают сначала медленно, а затем быстрее, сливки же с самого начала в миксере взбивают быстро.
Взбивалки или кухонный комбайн моют сразу же после употребления или кладут в холодную воду, чтобы белок или тесто не присохло.
Ножи для нарезания теста и пирогов должны быть длинные и тонкие, а также достаточно острые. Для перекладывания пирожных, булочек, пирожков, кусков пирога подходят широкие, гибкие ножи или лопатки, для нарезания свежей выпечки — различные ножи-пилы. Тесторезки могут быть с гладкой или зубчатой режущей частью. Ими режут в основном тесто, реже — готовые пироги. Перед тем как начать резать, тесторезку опускают в муку, чтобы к ней не прилипало тесто. Скребки бывают пластмассовые или резиновые, ими очищают от теста миски.
Кисточки нужны для смазывания изделий перед выпечкой взбитым яйцом или яичным желтком, а также для пропитывания основы торта. Кисточку нельзя опускать в слишком горячую жидкость. После употребления кисточку моют и высушивают в теплом месте. Подходит любая широкая и мягкая кисточка.
Кондитерские шприцы и отсадочные мешки, а также наконечники-корнеты используют для украшения тортов и пирожных. Подробно о них рассказано в разделе «Украшение тортов и пирожных».
